ミエイケノのワインと合わせるプロが教えるお家レシピ

ワインと相性抜群。ご家庭で簡単にできる美味しいマリアージュ・レシピを噂のシェフに教えてもらいました。

今回おしえていただいたシェフ&ソムリエ

シェフ 小出 裕之、ソムリエ 谷 宣英の写真

鰻蒲焼の洋風メンチカツ仕立て

鰻蒲焼の洋風メンチカツ仕立ての写真

Mie Ikeno Pinot Noir 2014

MARIAGE COMMENT

小出シェフ
定番ですと牛肉かと思うのですが、
せっかくなのでお魚料理を合わせてみようと思いました。
川魚で日本の方にも馴染みのある鰻をつかった料理にしようと思ったのですが
鰻の蒲焼をそのまま出してしまうのではなく、
池野さんのビノ・ノワールはピュアで繊細なワインに合うように、
もう少し繊細なお料理で鰻はできないかと考えました。
そこで今回は洋風のメンチカツをイメージして
豚の上豚バラと牛の赤身のしっかりしたモモの部分を使った合挽き肉と
鰻の蒲焼にした状態を合わせたメンチカツをつくってみました。

谷ソムリエ
池野さんのビノ・ノワールの特徴はほかの生産者にはないピュアな酸味があると思います。
とても綺麗な酸が油の油分と鰻のもともとの脂肪分とを流して口の中をリフレッシュしてくれます。
どんどん食を進めてくれるワインだと思います。鰻のほかにあわせるとしたら日本の鴨がいいですね。
池野さんのビノ・ノワールの酸味とスパイシーな感じを合わせてみたいです。

レシピ

7人分
■鰻メンチカツのネタ(1人前約60g)
鰻(蒲焼にして1cm角に)2枚
合挽き肉 120g
塩 2g
黒胡椒 少量
ナツメグ 少量
溶き卵 16g
顆粒コンソメ 6g
牛乳 20cc
クリーム(脂肪分が高い物) 8cc
ケチャップ2.5g
パン粉 5g
玉葱(刻んで炒めた物) 30g
ベーコン(1cm角で炒めた物) 1枚
鰻蒲焼たれ 10cc
山椒 少量
木の芽 少量
タイム 2枝分
荒目のパン粉 適量
溶き卵 適量
薄力粉 適量
■付け合せ
きんぴらごぼう(*通常の牛蒡、人参で作製した物) 120g
ジャガイモのピューレ (*茹でてクリームでのばした物) 30g
菜の花(旬の青味野菜など) 7本分
山椒パウダー 適量
■ソース
鰻の蒲焼タレ(市販のもの)60cc
フォン・ド・ヴォー(市販のもの)20cc
バター 15g
水溶き片栗粉(濃度調整用) 適量

  1. 鰻以外の材料を全て合せ、冷蔵庫で冷やしてから刻んだ鰻の蒲焼を加え、1人前約60gの正方形、又は俵型に整え、小麦粉、溶き卵、荒パン粉の順に衣を付け、15分ほど冷蔵庫で冷やし固める。(写真a)
  2. 付け合せのきんぴらは、人参、牛蒡と共に4cm長さの千切りにし、ごま油、醤油、酒、みりん
    できんぴらごぼうを作製し、仕上げに炒った白胡麻を加える。
    ジャガイモはマッシュイモの状態にし、クリーム、バターで滑らかな状態にする。
  3. 160℃の油で1の鰻メンチカツを約4分間揚げ、一旦取り出し、油を180℃まで温度を上げてから再度約2分間ほど、きつね色になるようにこんがりと揚げる。
  4. 鰻の蒲焼タレ(市販のもの)とフォン・ド・ヴォー(市販のもの)を鍋に入れ、少し煮詰めた後、水で溶いた片栗粉でとろみをつける。仕上げに冷たいバターと香り付けの赤ワイン(ピノ・ノワール分量外)を加えてソースとする。(ソースはとろみがしっかりとしたものが良い)
  5. お皿にジャガイモのピューレを、線を描くように流し、3の鰻メンチカツ、2のきんぴらを乗せて、菜の花等の青味野菜を飾り、山椒を軽く振り、4のソースを流す。

レシピの写真

CHEF AND SOMMELIER

シェフ 小出 裕之の写真

谷 宣英プロフィール

  • 1996年 ホテルニューオータニ入社
    コンチネンタルレストラン「バルゴ」配属
  • 1998年 イタリアンレストラン「ベルヴュー」配属
    ミシュラン2つ星ドン・アル・フォンソ 担当
    ミシュラン3つ星アル・ソ・リッゾ 担当
    ミシュラン3つ星カランドリエ 担当
  • 2005年 フランス料理「トゥールダルジャン 東京店」配属
  • 2006年 社団法人全日本司厨士協会主催 第17回トック・ドール全国大会 総合優勝
  • 2008年 フランス料理「トゥールダルジャン パリ本店」出向
  • 2009年 フランス料理「トゥールダルジャン 東京店」副料理長就任
  • 2010年 ホテルニューオータニ大阪 フランス料理「SAKURA」料理長就任
  • 2013年 ホテルニューオータニ(東京)宴会料理長就任
  • 2015年 ホテルニューオータニ(東京)「SATSUKI」料理長就任

ソムリエ 谷 宣英の写真

谷 宣英プロフィール

  • 2001年 ホテルニューオータニ(東京)入社、「トゥールダルジャン」勤務
  • 2014年 東京都優秀技能者『東京マイスター』認定
  • 2014年 ホテルニューオータニ エグゼクティブシェフソムリエに就任

<入賞暦>

  • 1997年 田崎眞也氏主催「第1回コミ・ソムリエコンクール」最優秀賞
  • 2000年 「ポメリーソムリエスカラシップ」優勝
  • 2002年 「全日本最優秀ソムリエコンクール」準優勝
  • 2008年 「全日本最優秀ソムリエコンクール」準優勝
  • 2009年 「アジア・オセアニア最優秀ソムリエコンクール」3位
  • 2010年 「第13回世界最優秀ソムリエコンクール」日本代表
  • 2011年 「全日本最優秀ソムリエコンクール」優勝
  • 2012年 「アジア・オセアニア最優秀ソムリエコンクール」日本代表・準優勝(5月・韓国)
  • 2016年 「平成28年度 卓越した技能者(現代の名工)」に選出される

RESTAURANT GUIDE

ホテルニューオータニ SATSUKI
住所 〒102-8578東京都千代田区紀尾井町4-1
電話 03-5275-3177
営業時間 7:00〜24:00(無休)
公式サイト http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/satsuki

ホテルニューオータニ SATSUKIの写真