ミエイケノのワインと合わせるプロが教えるお家レシピ

ワインと相性抜群。ご家庭で簡単にできる美味しいマリアージュ・レシピを噂のシェフに教えてもらいました。

今回おしえていただいたシェフ&ソムリエ

シェフ 小出 裕之、ソムリエ 谷 宣英の写真

仔羊の黒七味パン粉焼き 彩り野菜のカポナータ添え

仔羊の黒七味パン粉焼き 彩り野菜のカポナータ添えの写真

Mie Ikeno Merlot 2014

MARIAGE COMMENT

小出シェフ
試飲させていただいたときにメルローの繊細さと力強さを感じましたので、
当然お肉料理なのですが、その中でも仔羊でいこうと思いました。
仔羊は一般家庭でも比較的手に入りやすくなりましたので、ちょっとおしゃれにおもてなしをする時や
記念日にいいのではないでしょうか。いつものフランス料理より馴染みのあるテイストにしたかったので
白味噌、八丁味噌、四川山椒をベースにしたソースでご用意しました。
池野さんのメルローにスパイシーな感じがありましたので、京都の原了郭の黒七味をまぶして焼き上げています。
ご家庭では黒コショウで代用してもいいかもしれませんね。

谷ソムリエ
仔羊はカベルネソーヴィニオンと合わせることが多いのですが、
池野さんのワインはタンニンが滑らかなんですけれど、しっかり主張しているので仔羊の脂肪分に調和すると思います。
メルローは味噌の風味にも合うので今回の二種類の味噌とも相性がいいですし、
脂肪分とタンニンとの相性もよく、バランスのとれたマリアージュになっていると思います。
仔羊のほかでは池野さんのメルローは和牛との相性がいいと思います。
ほどほどにサシの入った和牛で鉄板焼きにしてシンプルな味付けで頂くのもいいですね。

レシピ

3人分
■仔羊のロースト
仔羊背肉(骨付き6本骨に整形) 1ラック分
ローズマリー 2枝
ニンニク 1片
ブルサン・アイユ(チーズ) 1/2個
並パン粉 100g
黒七味(京都原了郭) 適量(七味唐辛子又は黒胡椒でも代用可)
ローズマリー(刻み) 1枝
オリーブオイル 適量
■付け合せ=彩り野菜のカポナータ
ジャガイモ(茹でたもの) 1/4個分
【A各 5mm角】
図形ズッキーニ(ケースも含む) 1本/オニオン 1/2個 /赤・黄ピーマン各1/2個
茄子 1本/トマト(湯剝きしたもの)2個 /レーズン 10粒/ニンニク(刻み) 1片/タイム 1枝
■葱味噌四川山椒ソース
四川山椒 20粒/八丁味噌 70g/西京味噌 70g/長葱(刻み) 30g/紹興酒 15cc
醤油 15cc/砂糖 30g/フォンド・ヴォー(市販可) 120ml/赤ワイン(メルロー) 20ml

  1. 仔羊は余分な筋、脂を取り除き、骨付き部分3cmほど出した部分は焦げないようにアルミニウムで包み、たこ糸等で整形をした後に、塩、白胡椒をし、ローズマリー、ニンニクと一緒にしっかりと脂部分を 中心に焼き色を付け、200℃のオーブンで8割程火を通しておく。(写真a)
  2. パン粉はフライパンでできつね色になるまで炒めた後、刻んだローズマリー、黒七味、オリーブオイルを加え混ぜ合わせておく。(黒七味がない場合は七味唐辛子や粗挽きの黒胡椒でも代用可能です)
  3. 「1」の焼き色を付けた仔羊の脂面に、ブルサン・アイユ(チーズ)をクリームでのばしたものを塗り、 「2」の黒七味パン粉をむらなくまぶしておく。200℃のオーブンでロゼ色になるようにローストし、温かい場所で休ませる。(写真b)
  4. 付け合せのカポナータは各野菜をオリーブオイルでソテーし、刻んだニンニクをオリーブオイルで熱し、 茄子以外の炒めた野菜、タイムを鍋に入れ、蓋をして180℃のオーブンで約10分間、蒸し煮の状態にし、食感が残る固さに仕上げ、茄子を最後に加える。 ズッキーニを厚さ3mmほどのスライスにし、湯がいた後にセルクルなどの内側に巻きつけておく。(写真c) ジャガイモは一口大の乱切りにし、塩を入れたお湯で8割火を通しておき、仕上げにオリーブオイルで焼き色を付ける様に火を入れておく。
  5. ソースを作る。四川山椒は粗く刻んだのちに、フライパンで空焼きにし、赤ワイン(メルロー)以外を全て混ぜ合わせる。提供する直前に赤ワイン(メルロー)を加えてソースとする。(写真d)
  6. 「4」の付け合せをお皿に盛る。セルクルで形を整えたズッキーニの中心にカポナータを詰め込み、 セルクルを外す。ソテーしたジャガイモを置き、カットした「3」の仔羊を立てかけるように置く。 付け合せのカポナータの上にはローズマリーの葉や彩りのマイクロハーブを飾り、「5」のソースを少量流す。

レシピの写真

CHEF AND SOMMELIER

シェフ 小出 裕之の写真

谷 宣英プロフィール

  • 1996年 ホテルニューオータニ入社
    コンチネンタルレストラン「バルゴ」配属
  • 1998年 イタリアンレストラン「ベルヴュー」配属
    ミシュラン2つ星ドン・アル・フォンソ 担当
    ミシュラン3つ星アル・ソ・リッゾ 担当
    ミシュラン3つ星カランドリエ 担当
  • 2005年 フランス料理「トゥールダルジャン 東京店」配属
  • 2006年 社団法人全日本司厨士協会主催 第17回トック・ドール全国大会 総合優勝
  • 2008年 フランス料理「トゥールダルジャン パリ本店」出向
  • 2009年 フランス料理「トゥールダルジャン 東京店」副料理長就任
  • 2010年 ホテルニューオータニ大阪 フランス料理「SAKURA」料理長就任
  • 2013年 ホテルニューオータニ(東京)宴会料理長就任
  • 2015年 ホテルニューオータニ(東京)「SATSUKI」料理長就任

ソムリエ 谷 宣英の写真

谷 宣英プロフィール

  • 2001年 ホテルニューオータニ(東京)入社、「トゥールダルジャン」勤務
  • 2014年 東京都優秀技能者『東京マイスター』認定
  • 2014年 ホテルニューオータニ エグゼクティブシェフソムリエに就任

<入賞暦>

  • 1997年 田崎眞也氏主催「第1回コミ・ソムリエコンクール」最優秀賞
  • 2000年 「ポメリーソムリエスカラシップ」優勝
  • 2002年 「全日本最優秀ソムリエコンクール」準優勝
  • 2008年 「全日本最優秀ソムリエコンクール」準優勝
  • 2009年 「アジア・オセアニア最優秀ソムリエコンクール」3位
  • 2010年 「第13回世界最優秀ソムリエコンクール」日本代表
  • 2011年 「全日本最優秀ソムリエコンクール」優勝
  • 2012年 「アジア・オセアニア最優秀ソムリエコンクール」日本代表・準優勝(5月・韓国)
  • 2016年 「平成28年度 卓越した技能者(現代の名工)」に選出される

RESTAURANT GUIDE

ホテルニューオータニ SATSUKI
住所 〒102-8578東京都千代田区紀尾井町4-1
電話 03-5275-3177
営業時間 7:00〜24:00(無休)
公式サイト http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/satsuki

ホテルニューオータニ SATSUKIの写真